El aceite de oliva fué un producto indispensable para la vida diaria de los romanos, que no sólo lo usaban como ingrediente en la cocina, sino también como combustible para la iluminación y como un higiénico ungüento en las termas.
No es extraño que en torno a él se desarrollara toda una industria de producción, comercialización y transporte.
La elaboración de aceite en la antigua Roma vino de la mano de fenicios y griegos, aunque fueron los romanos quienes lo produjeron a gran escala y lo convirtieron en algo consumido habitualmente por todas las clases sociales.
El aceite se obtenía en las villas, explotaciones agrícolas de carácter rural que también solían cultivar cereal y elaborar vino.
Tras su recolección, la aceituna se almacenaba en el tabulatum, una estancia con un suelo impermeabilizado y ligeramente inclinado sobre el que se depositaba la aceituna para que soltara el alpechín.
Este líquido oscuro y maloliente, podía ser empleado como insecticida, herbicida y fungicida.
Tras este paso, se procedía a la molienda. Los distintos mecanismos que se empleaban molían las aceitunas sin romper el hueso, puesto que se consideraba que éste daba mal sabor al aceite.
El sistema de molienda más común era el trapetum.
Este gran molino se componía de una zona fija denominada mortarium y de dos piedras semiesféricas llamadas orbis, que dos hombres hacían girar sobre el mortarium empujando un eje horizontal.
Así se obtenía una pasta de aceitunas que se sometía al prensado en una habitación conocida como torcularium.
En este espacio se encontraba la prensa (llamada también, por extensión, torcularium), un complejo mecanismo capaz de someter la pasta a una gran presión.
El aceite así obtenido se decantaba en grandes vasijas globulares de cerámica llamadas dolia, que solían estar semienterradas, y luego se almacenaba en ánforas en la llamada cella olearia.
El oleum omphacium, el de mejor calidad, se extraía de las aceitunas aún verdes y se elaboraba en septiembre.
En Hispania se elaboraba el mejor aceite de oliva que era exportado a todos los rincones del imperio.